ケミカル・ワンダータウン

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1.食品添加物とは何だろう?	2. 食品添加物は食生活を支えてる？！
3. 食品添加物って「安全」なの？

おいしくするための調味料、きれいな色をつけるための着色料、長い間保存できるようにするための保存料などを「食品添加物（しょくひんてんかぶつ）」と言います。食品添加物は、食品を加工したり、保存したりする目的で利用されます。

食品添加物にはいろいろな種類と役割があります。目的によって使われる食品添加物はちがいます。どんな食品添加物が使われているか食品表示を見てみましょう。

●食品表示のみかた

1.食品の品質をたもつ

保存料　食品中の細菌（さいきん）が増えるのを防いで、食品をくさりにくくする（よく使われるもの：ハム、ソーセージ、ちくわ）
酸化防止剤　油が酸化するのを防ぐ（よく使われるもの：マーガリン、スナック菓子）

代表的な保存料はソルビン酸、酸化防止剤はビタミンEやビタミンCがあります。食品添加物には食中毒を防ぐという大切な役割があるのよ。

実は食品の品質を保つための加工処理は、昔から行われているのよ。たとえば、サケを塩漬けにして塩ザケにしたり、果物を砂糖で煮てジャムにすることで、くさりにくくすることができ、長く保存させることができるの。この場合の塩やさとうは保存料とも考えられるわね。冷蔵庫のない時代の大切な保存技術だったのね。

2.食品添加物がないとつくれない

豆腐用凝固剤（とうふようぎょうこざい）　とうふを作るときに豆乳を固める
かんすい　中華めんの食感や風味を出す

あや＆ふーみん

豆腐用凝固剤のおかげでとうふが固まるんだ！

豆腐用凝固剤として使われるにがりは、海水から水分と塩分などをとりのぞいたもので塩化マグネシウムを多くふくんでいます。

かんすいを使うと、めんにこしが出ます。かんすいは炭酸ナトリウムなどのアルカリ性物質で、わんたんやぎょうざの皮にも使われているのよ。

3.食材を加工しやすくしやすくする

乳化剤　水と油のようにまざりにくいものをまぜる（よく使われるもの：パン、ケーキ、ホイップクリーム、マヨネーズ）
イーストフード　パン酵母の発酵（はっこう）を助ける

乳化剤としてよく使われる「卵黄レシチン」は卵黄を、「植物レシチン」は大豆などを原料にしています。
参考：自家製マヨネーズをつくろう

4.食品をおいしく見せるため、色や香りをつける

着色料　食品にきれいな色をつける（よく使われるもの：いちごのシロップ、ゼリーなど）
発色剤　ハムやソーセージなどの色合いを長持ちさせる（よく使われるもの：ハムやソーセージ）
香料　おいしそうなかおりをつける（よく使われるもの：あめ、ガム、清涼飲料（せいりょういんりょう）など）

香料にも、天然のものと化学的に合成したものがあります。たとえば、化学的に合成したすっーとする香りのメントール、動植物からとった、バニラやカニの香りなどがあります。

5.味や食感をよくしておいしくする

糊料（こりょう）（増粘剤（ぞうねんざい）、安定剤、ゲル化剤）　食品にトロッとした食感やぷるんとした食感をあたえる。（よく使われるもの：アイスクリーム、ジャム、ゼリー）
膨脹剤（ぼうちょうざい）　ケーキなどをふっくらさせる
甘味料、酸味料、調味料　甘み、酸味、うまみをつける

糊料の代表的な物質がアルギン酸ナトリウムです。アルギン酸は海藻のこんぶなどに含まれています。ゼリーのようにぷるんとさせるために使ったときは「ゲル化剤」、アイスクリームのなめらかさつくるときには「安定剤」、ソースのようにねばっとさせるために使うときは「増粘剤」と書かれます。


食品を長持ちさせたり、食べ物をおいしそう見せるために、昔からいろいろな工夫が行われていました。おにぎりに梅干しを入れたり、塩味の強い中身を使うことも長持ちさせる工夫です。また、しそや紅花、クチナシの実などで食品にきれいな色をつけていました。

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